Le Osterie italiane - TROPEANO Di-Vino, Italienisches Gourmet Restaurant in Hannover

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Le Osterie italiane

Menu & Kulinarik
Le Osterie italiane
Die Geschichte der alten italienischen Osterie


Liebe Gäste und Freunde,

Die Tradition der italienischen OSTERIE fasziniert uns seit vielen Jahren. Wir lieben es uralte Rezepte, die bis ins 14./15. Jahrhundert zurück reichen, aufzuspüren, um sie mit regionalen Zutaten für Sie zu kochen. Gerichte, die von Generation zu Generation überliefert wurden und die man heute als „Cucina Povera“ bezeichnet.

Küste von Amalfi - Region Neapel



Mit unserer Reihe "Le Osterie italiane"
begeben wir uns auf eine kulinarische Zeitreise,
zurück bis ins 19. Jahrhundert.




Auf dieser Reise präsentieren wir Ihnen aussergewöhnliche Gerichte und Weine aus verschiedenen Regionen Italiens.
Osteria Da Carmela - Napoli

Wir freuen uns, Ihnen die besondere Tradition und Geschmacksvielfalt der Küche des Napoletano zu präsentieren.
Diese Region hat einige Gerichte hervorgebracht, die rund um die Welt sehr beliebt sind.

Geniessen Sie ein typisches Menu der Campània

Wir wünschen Ihnen viel Spass auf Ihrer Entdeckungsreise

Guten Appetit !!!

Menu - Kampanien

Seppie ripiene all’ischitana su crema di Fave
 e Pesto di Pinoli e Uva Sultanina con vin Cotto
Gefüllte Sepia auf Ischia Art an Sauce von Fave Bohnen
Pesto von Pinienkernen und Rosinen mit gekochtem Most

  Maccheroni con Salsiccia arrostita e crema
di Mozzarella di Bufala affumicata
Maccheroni mit gerösteter Salsiccia
 und Creme von geräuchertem Büffelmilch Mozzarella

  Orata con Pomodori San Marzano
 e Paccheri Napoletani ripieni di crema di piselli Novelli
 Salsa alla Falanghina e Zafferano
 Dorade aus dem Ofen mit San Marzano Tomaten
 und Neapolitanischen Paccheri-Pasta gefüllt mit Zuckerschotenpürée
 an Sauce von Falanghina-Wein und Safran

oder

Pollo di Piume Nere al forno al Limone di Amalfi
 Patate alle Erbe e tortino di Melanzane
 Schwarzfederhuhn mit Zitronen aus Amalfi
 Kräuterkartoffen und AuberginenTimball
 
 Tortina di Formaggio di Capra con le Amarene
e Gelato al Limoncello
 Törtchen mit Ziegenkäse und Amarena Kirschen
 mit Limoncello-Eis

Menüpreis 48.- €

Osterie :
Osteria Da Carmela - Napoli
La Pignata - Ariano Irpino - Avellino
Tre Sorelle - Casal Velino - Salerno


Gefüllte Calamari auf Ruccola
Kampanien - Napoletano

Nächstes Ziel unserer Zeitreise ist das Napoletano. Dieses Gebiet stand fast 200 Jahre unter spanischer Herrschaft und unter dem Einfluss französischer Bourbonen. Aus dieser Zeit stammen eine Reihe von Gerichten, die zurückgehen auf die Tradition bei Hof oder auf die regelrechte Schule französischer Inspiration, die von adeligen Familien verfolgt wurde, besonders im 19. Jh.
Die Pizza, die berühmteste Kreation der gesamten neapolitanischen Küche, ist eine Erfindung, die sehr viel weiter zurückliegt als die Epoche der Tomate, sie ist sogar eine der ältesten überhaupt: Eine erste Art von Pizza stellte man in der römischen Epoche her; sie war eine Art Fladen aus Weizen. Doch die eigentliche Pizza, also die grellrot von Tomaten und fröhlich wie keine andere Speise, ist wenig mehr als zweihundert Jahre alt. Sie wurde bald überaus populär beim niederen Volk, doch ebenso bei Baronen und Fürsten: sie beherrschte die Empfänge der Bourbonen, die ganz versessen auf sie waren.

Auch die Nudeln sind nicht in Neapel erfunden worden, doch hat man sie hier wohl bis zum höchsten Grad der Perfektion gebracht; und hier hat man die Art und Weise gefunden, um sie zu trocknen und aufzubewahren. So begann die industrielle Produktion des wohl italienischsten Nahrungsmittels überhaupt.

Der kampanische Apennin um Avellino erlangte Berühmtheit durch Wurstwaren die noch auf traditioneller handwerklicher Verarbeitung basieren, wie z.B. der Soppressata affumicata, oder die Salsiccia. Auch Käsesorten wie Provolone, Scamorza, Caciocavallo und Ricotta prägten viele Rezepte.
Doch der König der Käse aus dieser Region ist der Mozzarella, das frische, süssliche, zarte Produkt mit Filatateig aus Büffelmilch.
Er bereichert ein weiteres Gericht das Weltruhm erlangte; den Insalata Caprese.

Die Küche der Inseln Capri und Ischia spiegelt den Fischreichtum des sie umgebenden Meeres; gegrillte Krustentiere aller Arten, die einen intensiven Geschmack nach Meer bewahren, wie z.B. die gefüllten Calamari.
Und die köstlichen Weine Ischia’s waren bereits im 16. Jh. weit über die Grenzen bekannt und beliebt.


Zurück zur letzten Etappe der kulinarischen Zeitreise...

Cjalzons con Ricotta e lo Sclopit
Friaul

Die 8. Etappe unserer Zeitreise führt uns in eine Region mit drei sehr unterschiedlichen geographischen Landschaften:
Die Berglandschaft der Karnischen Alpen, die friaulischen Hügel voller Weingärten und der raue Karst, der wie von einer Laune der Natur als Rahmen um den herrlichen Golf von Triest gelegt wurde.
Triest war während der habsburgischen Herrschaft bedeutendster Seehandelsplatz Österreich-Ungarns, der den unterschiedlichsten Einflüssen offenstand. Verschiedene Kulturen prägten über Jahrhunderte auch die Triester Küche, die sich von den Kochgewohnheiten der nördlichen Region sehr unterscheidet.

Für die traditionelle friaulische Küche genügten wenige und einfache Zutaten.
Wichtigstes und oft einziges Nahrungsmittel war die Polenta. Häufig wurde sie mit Käse angereichert, vor allem mit dem Montasio, den die Bauern des Karn selbst herstellten.

Der armen Bauernkultur entspringt auch das frico friulano, ein einfaches Gericht aus übrig gebliebenen Käsekrusten, die man auf der Herdstelle in einer kleinen Pfanne schmelzen liess. Dazu gab es Kartoffeln.

Nur an Feiertagen bereicherten Cjalzons die Festtagstafel der Friulaner. Die grossen, mit Ricotta, Kräutern und orientalischen Gewürzen gefüllten Teigtaschen hatten in jeder Familie besondere Tradition.

Wenig präsent hingegen waren Gerichte auf der Basis von Fleisch. Die Milchkühe dienten vor allem der Käseherstellung. Das Fleisch der Schweine machte man durch Trocknen haltbar. Die berühmten Schinken aus San Daniele und Sauris wurden ursprünglich aus den Keulen von schwarzen Schweinen, den nera friulana, hergestellt. Nach dem Einsalzen wurden die Keulen auf Buchenholz mit Wacholder und anderen duftenden Beeren langsam geräuchert und an der Luft getrocknet.

Für Süssspeisen verwendeten die Bäuerinnen Reis, den sie in gezuckerter Milch kochten. Angereichert mit verschiedenen Gewürzen wurde daraus eine ebenso einfache wie leckere Torte.

Wer satt war gönnte sich ein Gläschen Grappa. Denn die Ursprünge des Grappas und die Tradition, die Traubenkämme nach dem Ausdrücken zu destillieren, sind im Friaul uralt.

Menu - Friaul

Saltimbocca di Quaglie e San Daniele
su Polentina calda al Montasio
Saltimbocca von der Wachtel mit San Daniele Schinken
auf warmer weißen Polenta mit Berghüttenkäse

Ravioli di Zucca alla Friulana
con Burro bruno e Pinoli
Friulanische Kürbisravioli
mit brauner Butter und Pinienkernen

Scampi alla Cardinale
con Risotto allo Zafferano arrostito
Scampi in Weißwein, Kräuter und Tomaten
auf gebackenem Safranrisotto
ODER
Fegato di Vitello su Crema di Cipolle Bianche
e Mele Caramellizzate
Kalbsleber auf Creme von weißen Zwiebeln
und karamellisierten Äpfeln

Torta Veneta al Riso con crema di Pesche
e Gelato alla Grappa
 Venetianische Reistorte mit Pfirsichcreme
und Grappa-Eis


Osteria Stella D’Oro Verzegnis Udine
Osterie :
Osteria Da Alvise Sutrio Udine
Stella D’Oro Verzegnis Udine



Umbrien

Im Herzen Italiens liegt unsere nächste Station. Umbrien ist die einzige Region die nirgends ans Meer grenzt. Überwiegend gebirgig und waldreich wurde es einst von Etruskern und Römern besiedelt. Diese Kulturen prägten die Landwirtschaft und die Umbrische Küche.
Tegamaccio con Bruschetta all'Origano
So wurden reichlich Hülsenfrüchte und Getreide angebaut, darunter das uralte Zweikorn. Berühmt sind auch die kleinen Castelluccio-Linsen, die sich in vielen Gerichten wiederfinden. Sogar Umbriens grosse Vielfalt an Fladen, die focacce und schiacciate, gehen bis auf die Römerzeit zurück. Und die Käsekunst der Etrusker brachte die bis heute überlieferten Schafmilchkäse Caciotta und Pecorino hervor.

Mit dem Niedergang des Römischen Reiches (476 n. Chr.) folgte die Herrschaft der Franken und der Langobarden, die ihre Spuren im Handwerk hinterliessen. Aus dieser Zeit stammt die Tradition der norcini, deren Spezialisierung das Einsalzen und das Ablagern der inneren Teile der Schweine war. Auch die Herstellung von Wurst (Salume) aus gehacktem Fleisch gründet auf dieser Handwerkskunst.

Als geheimes Feinschmeckerzentrum Umbriens gilt darum Norcia, eine kleine Stadt in den Bergen. Sie ist berühmt für ihre Schinken von kleinen, schwarzen Schweinen, die mit Kastanien und Eicheln gefüttert werden und für die schwarzen Trüffeln.
Eine überlieferte Spezialität aus Perugia ist auch porchetta perugina, die scharf gewürzte Spanferkelzubereitung dieser Provinz.

Am Spiess gebratene Schnepfen, Rebhühner, Fasane, Wachteln, Hasen und Wildtauben, die in freier Wildbahn gejagt wurden, gehörten aber ebenfalls zum Speiseplan. Genauso wie die Tegamaccio, eine Suppe, die aus heimischen Süsswasserfischen gekocht wurde.

Menu - Umbria

Maialino arrostito con erbe in Porchetta
su insalata di lenticchie di Castelluccio e Patate
Mit Kräutern gerösteter Spanferkelbraten
an Salat von Castelluccio Linsen und Kartoffeln

Zuppa di Pesce piccante con Bruschetta all‘Origano
Pikante Fischsuppe mit Oregano-Bruschetta

Ragú di Cinghiale al vino rosso
e gnocchetti di ceci
Wildschweinragoût in Rotwein geschmort
mit Kichererbsengnocchetti

Torta della Nonna con Pinoli
Grossmutters Kuchen mit Pinienkernen


Osterie :
Osteria A Priori Perugia
Osteria Pallotta Asisi
Osteria La Trattoria Campello sul Clitunno


Ristorante Dei Priori - Norcia
Coscia di Coniglio al forno
Sizilien

Rechtzeitig zur wundervollen Orangenblüte reisen wir wieder
ganz in den Süden Italiens.
Die sizilianische Küche, wahrscheinlich die älteste Italiens, geht auf uralte Zeiten zurück.
In die Zeit der edlen Kultur Grossgriechenlands, die in Sizilien ungefähr vier Jahrhunderte vor Christus blühte.
Verschiedenartige Einflüsse überlagerten die sizilianische Gastronomie nach und nach. Völker aus den entferntesten Gegenden brachten zusammen mit Besitzgier und Eroberungsplänen auch Bräuche und Zutaten, die sich in die lokalen Traditionen einfügten und ohne Schwierigkeiten mit ihnen verschmolzen.

Von Grossgriechenland bleiben der Geschmack der Oliven, des salzigen Ricottas, des Blütenhonigs, vom Fisch, des homerischen Lamms vom Grill und vor allem des Weins unberührt erhalten.
Auf die Römerzeit gehen Gerichte zurück wie die gefüllten Sepien, die im Ofen gebackenen Zwiebeln und das "maccu". Ein Püree aus Saubohnen, die in mit Gewürzkräutern aromatisiertem Wasser gekocht wurden und das mit rohem Öl angemacht und mit Brot oder Nudeln gegessen wird. Dieses einfache Gericht war jahrhundertelang die häufigste Speise der Bauern und der "zolfatari" (Arbeiter in den Schwefelminen), die sie in der "quartara" oder in einer Tonamphore mit auf die Felder oder in die Minen mitnahmen.

Der arabischen Herrschaft sind Gerichte mit deutlich orientalischer Prägung zuzuschreiben. Das "cuscusu", die "cassata" und die "cubbaita" stammen aus dieser Periode. Ebenso der eisige Nektar, den die Araber "sciarba't" nannten und der den vom Ätna geholten Schnee mit duftenden Essenzen von Zitrusfrüchten, Obst und Blüten vereinte. Daraus entstand das "sorbetto".
Aus der Zeit der Herrschaft der Anjou und der Aragonier stammt das beliebte "farsumagru", eine reichhaltige Kalbsroulade, das zuerst "rollo" hiess und die unbestrittene Hoheit der sizilianischen Fleischgerichte ist.

Während der spanischen Herrschaft verbreiteten sich nach der Rückkehr spanischer Conquistadores die Tomate und die Aubergine. Mit diesen beiden Gemüsesorten südamerikanischen Ursprungs zauberte man Gerichte wie die "caponata", noch heute eine der charakteristischsten und häufigsten Speisen der Insel.

Das berühmteste Kapitel der sizilianischen Küche ist das der Barone. In den prächtigen Wohnsitzen der Gattopardos des 18. und 19. Jh. erreichte die Tafel aussergewöhnliche Opulenz und Pracht.

Menu - Sizilia

Macco di Fave e Ricotta al Mascarpone
con Gamberoni arrostiti
Velouté von Favabohnen mit Ricotta-Käse und Mascarpone
und geröstete Gambas

Spaghetti rustici con le Sarde , Peperoncino
e pesto al Prezzemolo
Spaghetti von Rummo mit Sardellen, Chili
und Petersilienpesto

Coscia di Coniglio al forno su salsa al Marsala
Marmellata di Cipolle e Melanzane
Kaninchenkeule aus dem Ofen an Marsalasauce
Zwiebelmarmelade und Auberginen

Tortina di Mandorle Tiepida
con Gelato al Caramello e sale di Trapani
Lauwarmer Mandelkuchen mit
mit Carameleis und Salz aus Trapani



Osteria del Siciliano Nicolosi
Osterie :
Osteria dei Sapori Perduti Modica
Osteria del Siciliano Nicolosi
Osteria le tre Bocche Catania


Lombardei

Zurück in den Norden gehts auf unserer Reise. Die Küche der Lombardei ist gekennzeichnet von Gerichten aus den Bergen und von den Seen, die sehr an ihre geographische Lage und an die verschiedenen historischen Geschicke und Traditionen der Nachbarländer gebunden sind.

Ossobuco alla Milanese
Sie basiert auf dem grossen Reichtum an landwirtschaftlichen Erzeugnissen und auf dem wirtschaftlichen Wohlstand, der in dieser Region für einen grossen Teil der Bevölkerung stets ein Kennzeichen gewesen ist.

Ein vereinendes Element der Lombardischen Küche ist das risotto, das jedoch auf tausenderlei Weisen zubereitet wird: mit Gemüse, Würsten, Süsswasserfischen, Schleien oder Flussbarschen und sogar mit Fröschen. In Pavia ist das risotto alla certosina berühmt, das nach einem Rezept der Mönche mit Garnelen, Pilzen und Erbsen zubereitet wird. Eines der meistverbreiteten Rezepte in allen Städten ist das risotto al salto; eine Schüssel risotto alla milanese wird in kleine Reiskuchen aufgeteilt, die in reichlich Butter gebraten und warm und knusprig serviert werden.

Die cassoeula ist ein typisch winterliches, nahrhaftes und kostengünstiges Gericht und ideal für alle, die tagsüber wenig Zeit zum Essen haben und daher ein Gericht benötigen, das viel Energie liefert. Ebenso die zuppa lombarda, die auf keinem Speiseplan fehlen darf.

Von Bedeutung ist auch die Herstellung typischer Käsesorten, die vor allem zwischen den Alpen und dem Tessin produziert werden. Die Käse sind so zahlreich und so bekannt, dass sie ein extra Kapitel verdienen.

In der gastronomischen Tradition der Lombardei finden wir schliesslich zwei der häufigsten traditionellen Kuchen für religiöse Feiertage; den weihnachtlichen panettone - ein regelrechtes Symbol Mailands - und die österliche colomba.

Menu - Lombardia

Foglioline di Vitello su crema di Tonno e Vinaigrette di Capperi
Kalbsscheibchen auf Thunfischcreme und Kapern-Vinaigrette

Risotto Aquarello al Radicchio e Bitto Storico con Petto di Pernice
Risotto vom Aquarellreis mit Radicchio und dem historischen
Bitto-Käse mit Rebhuhn Brust

Ossobuco alla milanese con Patate allo Zafferano e Gremolada
Kalbshaxe Mailänder Art mit Safrankartoffeln und Gremouladensauce

Zabaglione all’Amaretto di Saronno e Gelato alla Grappa
Sabajon mit Amaretto aus Saronno und Grappaeis


Osterie :
Don Lisander Milano Teatro alla Scala
Il Vecchio Aratro Milano Turro
El Brellin Milano ai Navigli




Don Lisander Milano Teatro alla Scala
Filetto di Orata al Forno alla Tarantina
Apulien

Ganz im Süden liegt die nächste Etappe unserer kulinarischen Zeitreise. Die schlichte Küche Apuliens arbeitet mit durchaus vielfältigen und hochwertigen Zutaten - die Philosophie des Genusses hat man sich vor über 2500 Jahren, als Apulien zur Magna Graecia gehörte, von den Griechen abgeschaut.

Im Hinblick auf das Essen bleibt der Apulier aber immer der Einfachheit und Unverfälschtheit der bäuerlichen Küche verbunden. Von den Hirten stammen auch die unzähligen Focaccia- und Pizzavarianten.

Die apulische Küche gilt als Inbegriff der berühmten Cucina mediterranea. Alles, was für eine gesunde und ursprüngliche Kost benötigt wird, bietet diese landschaftlich wie auch kulinarisch vielfältige Region mit ihren heimischen Erzeugnissen.

In Apulien befindet sich die Kornkammer Italiens und hier werden auch die fantasievollsten Pasta-Variationen mit Hartweizengriess kreiert. Traditionell werden die Nudeln mit den Gemüsen und Kräutern zubereitet, aus denen dann die Sauce gemacht wird.

Fangfrische Fische und Meeresfrüchte fehlen bei keiner Mahlzeit. Knoblauch, Fenchel und Kümmel geben den meisten Gerichten ihren ganz besonderen Geschmack.
Taranto, die Hochburg der Fischküche, profitiert durch seine Lage in einer Bucht (mar Grande) und einem Lagunenbecken (mar Piccolo) von zwei ausgesprochen fischreichen Gewässern. Durch diesen Fischreichtum ist Taranto berühmt für ihre Fischsuppen aus Meeresfrüchten, Zackenbarsch, Drachenkopf, Meerbarbe, Krebsen und kleinen Tintenfischen.

Das Gebiet um Brindisi ist bekannt für seine Figghjazza di ntròmise, eine köstliche Gemüsesuppe oder für Ghjumirieddi, leckere Rouladen aus Innereien vom Lamm aus Ceglie Massapico. Auch frittiertes Schweineblut, Sangunazzu, ist eine apulische Spezialität und eine ganz besondere Art der Fleischzubereitung ist R'zzaute, wobei das Fleisch im geschlossenen Tontopf gebacken wird.

Menu - Apulia

Spiedino di Muscoli su Crema di Fave e bruschettina  all’aglio
Muschelspieß auf Creme von Favebohnen und kleine Knoblauch Bruschetta

Pasta Casereccia con ragú Antico di maiale nero Pugliese con Pecorino invecchiato
Casereccia Nudeln mit Ragout von schwarzem apulischem Schwein
und gereiftem Pecorino

Filetto di Orata al Forno alla Tarantina con Finocchietto e origano selvatico
Doradenfilet aus dem Ofen auf Tarenter Art mit Fenchel und wildem Oregano

Crostatina di Fichi e Ricotta di Bufala con Gelato alle Mandorle
Mürbteigtörtchen mit Feigencreme und Büffelmilchricotta mit Mandeleis


Osteria Perbacco Bari



Osterie:
Osteria Perbacco Bari
Falsopepe Massafrá Taranto



Trentino - Alto Adige

Pünktlich zur Maronenzeit erreichen wir unser nächstes Ziel, das Trentino. Jahrhundertelang war in dieser Region der Unterschied zwischen der armen Küche und der Küche der Mächtigen riesengross. Auf dem Land war die Pellagra, als Folge der vitaminarmen Unterernährung, weit verbreitet.

Canederli con Speck e burro
Die Polenta in ihren verschiedenen Formen (aus Mais, aus Kartoffeln, aus Buchweizen) war zusammen mit Kartoffeln die einzige Nahrung der Bauern. Während des Sommers verzehrten sie 
sie mit gekochten wildwachsenden Birnen, mit zerlassenem Speck, mit Steckrüben, aber auch mit Nichts dazu, und in den Wintermonaten - wenn es ihnen gut ging - Tag für Tag mit Kraut, das man aus cavolo cappuccio (Kappes) gewinnt und das heutzutage berühmt ist. Für die Wintermonate wurde der Kohl in Streifen geschnitten und in einem Holzbottich abwechselnd mit Lagen aus grob-körnigem Salz, Kümmel und Wacholderbeeren eingeschichtet, in dem er mindestens zwei Monate lang durchziehen musste. Polenta, Kraut, Speck, Minestrone, ein wenig Käse und Butter (beides hausgemacht) waren die Speisen, die - wenn es sie denn gab - die Bevölkerung dieses Landes ernährt haben, ohne Abänderungen oder Anreicherungen und ohne Ausarbeitung von Varianten, da jedes andere Produkt (Käse, Eier, Pilze usw.) für die wenigen Lire verkauft wurde, die für das Überleben unerlässlich waren.

Ganz anders dagegen die Realität an den Höfen der reichen Prälaten, der Fürstbischöfe und der Mächtigen dieses Landes, wo vor allem das aus den Alpen kommende Fleisch verzehrt wurde.
Ihren grössten Glanz erlebte die Küche des Trentino in den langen Jahren des Tridentinischen Konzils. In dieser Zeit erfolgte eine reiche Zufuhr diverser gastronomischer Erfahrungen. Noch heute ist bei grossen Anlässen das «Pasticcio di maccheroni» üblich, das wahrscheinlich von dem Hof von Ferrara kommt. Den luxuriösesten Triumph auf den Banketten stellten jedoch die Gerichte mit Wild dar. Dieses war in den Höhen des Trentino jahrhundertelang im Überfluss vorhanden, sowohl Federvieh, als auch Waldtiere wie Damhirsche, Gämsen und Rehe, die häufig auf Holzkohle gekocht wurden, aber auch als Auflauf mit Butter, Käse und Milch verzehrt wurden, wie uns ein altes Rezept für cosciotto di caccia (Jagdkeule) verrät.
Menu - Trentino - Alto Adige

Crema di Porcini con Ragout di Capriolo
Steinpilzcremesuppe mit Rehragout

Gnocchetti Tirolesi al "Graukäse" con fonduta di Speck
Tiroler Knöpfle mit "Graukäse" und zerlassenem Speck

Sella di Maiale montano con Crauti al Gewürztraminer
Polenta arrostita e salsa alla Birra scura
Rücken vom Bergschwein an Sauerkraut in Gewürztraminer
geröstete Polenta und Sauce aus dunklem Bier

Canederli dolci alle albicocche con Gelato al Brandy
Süße Aprikosengnocchi mit Brandy-Eis




Osterie:
Antica Osteria il Vò, Trento
Osteria 2 Camini, Baselga di Piné
Ostaria del Filò, Smarano
La Stube del Cervo, Lavarone





Pesto alla genovese

Ligurische Küste

Die zweite Etappe unserer Zeitreise führt uns an die ligurische Küste. Die echte ligurische Küche beginnt sich nach dem 18. Jh. zu entwickeln. Ziemlich frei von den massiven französischen Einflüssen gelingt es ihr, einen eigenen präzisen und mediterranen Charakter beizubehalten.

Ligurien ist die kleinste italienische Region und sie hat eine sehr hohe Bevölkerungsdichte. Auch aus diesem Grunde ist die ligurische Küche sehr sparsam und fähig, jede nur essbare Zutat, die der Boden, das Meer und die Arbeit des Menschen hervorbringen, zu nutzen. Sehr verbreitet ist die Verwendung von wild wachsenden Pflanzen, die - aufgrund des reichlichen Regens - üppig wachsen: noch heute ersetzt der Borretsch in vielen Gebieten den Spinat in der Füllung von Tortelli und in der berühmten torta Pasqualina. Letztere ist eine salzige Pastete aus Blätterteig mit einer Füllung aus Kräutern (Mangold, Spinat, Borretsch) und ein traditionelles Gericht zum Osterfest (daher ihr Name), wahrscheinlich da im Frühling die Wiesen und Gemüsegärten eine grosse Menge an Gemüse bieten.

Die Füllungen kennzeichnen seit jeher diese Küche. Sie bestehen aus armen, doch sehr schmack-haften Zutaten: die Gemüsesorten werden mit Gewürzkräutern, Käse, Eiern, Pinienkernen, Pistazien usw. vermischt. Unter den Gewürzkräutern herrscht das Basilikum vor. Das ligurische Basilikum hat kleine Blätter, ist so üppig wie duftend und kennt viele Verwendungen. Wir erinnern unter ihnen an das heute überall verbreitete pesto alla genovese. Der Name kommt daher, dass man es einst erhielt, indem man Basilikum, Pinienkerne, Knoblauch und gereiften Käse miteinander in steinernen Mörsern zerstiess (zerstossen heisst auf Italienisch pestare).

Menu - Liguria

Muscoli ripieni e gratinati su insalata mista
Gefüllte gratinierte Muscheln an Salat

Trofiette con Rucola, Pomodori semisecchi,
Olive Taggiasche, Pinoli e giovane Pecorino
Trofiette Nudeln mit Rucola, Pininkernen, halb getrockneten
Tomaten, Taggiasca Oliven und jungem Pecorino-Käse

Coscia di Coniglio al Forno su cassoletta die Carciofi e Patate
Kaninchenkeule aus dem Ofen auf Artischocken-Kartoffel Cassolet

Pesche ripiene con gelato all'amaretto
Gratinierter Weinberg-Pfirsich mit Amaretto Eis





Osterie:
Osteria del Porto Antico, Castel Vittorio
Antica Osteria del Gaia, Genova
Osteria del Cannon d'Oro, Badalucco
Osteria dell'Acquasanta, Mele



Etruskische Küste - Toscana

Wir beginnen mit der Osterie der etruskischen Küste in der Toscana und möchten Ihnen damit ein Gesamtbild der Tradition und der Geschmacksvielfalt vermitteln. Freuen Sie sich auf eine ganz unkonventionelle Cucina Italiana.

Pappa al Pomodoro
Die wahren Vorfahren der toskanischen Küche waren die Etrusker, die bei den Römern den Ruf grosser, den Tafelfreuden ergebener Trinker genossen. Einige römische Schriftsteller zählten diese Angewohnheiten zu den Gründen für ihren Niedergang.
Das Land Etruriens war sehr fruchtbar und ertragreich: den sowohl von archäologischen Funden als auch von römischen Texten gelieferten Zeugnissen nach zu urteilen wurden insbesonders Obstgärten, Hülsenfrüchte und Getreide angebaut, so dass später eben dieses Land in der Lage ist, Rom in den schwierigen Jahren der Hungersnot mit Weizen zu versorgen.

Die Küche der Etrusker basierte vor allem auf Zweikorn und seine Suppe war in allen sozialen Klassen sehr verbreitet. Ebenso grundsätzlich war die Verwendung von Hülsenfrüchten wie Linsen, Kichererbsen und Saubohnen. Die bis zu uns gelangten faunistischen Reste bezeugen jedoch auch den Verzehr von Rind-, Schaf- und Schweinefleisch und von Wildbret, vor allem vom Hirsch und vom Wildschwein. Das Fleisch wurde auf einem Dreieck aus Eisen und auf dem Rost gegrillt oder in grossen Bronzekesseln gekocht. Es war natürlich den wohlhabenderen Klassen vorbehalten und es wurde vor allem auf den Banketten serviert, die regelrechte Zeremonien zur Bezeugung der Standeszugehörigkeit waren. In Anbetracht der Funde von Angelhaken und Netzen kann man sagen, dass auch der Fisch nicht auf diesen Tafeln fehlte. Dieses Nahrungsmittel war jedoch im Vergleich zum Fleisch weniger verbreitet, da seine Verfügbarkeit beträchtlich geringer war.

Menu - Etruskische Küste

Calamari in Zimino
Calamaretti auf Spinat pikant

Pappa al Pomodoro con Nepitella
Toscanische Brotsuppe mit Minze
oder
Papardelle al Ragú di Cinghiale
Breite Bandnundeln mit Wildschweinragout

Coscia di Faraona al Forno con Cipolle in agrodolce
Perlhuhnkeule aus dem Ofen mit Zwiebeln süsssauer

Panna Cotta al Mosto e uva alla Grappa
Panna Cotta mit Most und Trauben in Grappa





Osterie:
Il Caminetto, Suvereto Livorno
Il Garibaldi, Piombino
Osteria del Ghiotto, Canneto
Le Bagatelle, Marina di Cecina






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