Le Osterie italiane - TROPEANO Di-Vino

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Le Osterie italiane

Menu & Culinaria
Le Osterie italiane 
La storia delle antiche osterie italiane


Cari ospiti e amici,

Da anni la nostra filosofia è quella di presentare antiche ricette italiane, che risalgono fino al XIV/XV secolo, con un tocco moderno.
Grazie a questo lavoro, ci confrontiamo spesso con la storia delle vecchia osteria italiana. Per questo motivo, il mio team ed io desideriamo ora presentarvi diversi piatti nella loro versione originale.


La città di Norcia in Umbria



Con la nostra serie "Le Osterie Italiane" vi portiamo in un viaggio culinario attraverso il tempo, tornando al XIX secolo.






La storia delle osterie in Italia, che viene definita come Cucina Povera, si estende da nord a sud. In questo viaggio vi presentiamo eccezionali piatti e vini provenienti da diverse regioni d’Italia.



Ristorante Dei Priori - Norcia
Vi auguriamo buon divertimento nel vostro viaggio alla scoperta
delle antiche tradizioni italiane

Buon appetito !!!


Tegamaccio con Bruschetta all'Origano
Umbria
La nostra prossima fermata si trova nel cuore dell'Italia. L'Umbria è l'unica regione dell'Italia centrale a non avere sbocco sul mare. Prevalentemente montuosa e boscosa, fu un tempo abitata dagli Etruschi e dai Romani. Entrambe queste culture hanno lasciato la loro impronta sull'agricoltura e sulla cucina dell'Umbria.

Vennero, infatti, istituite vaste coltivazioni di legumi e cereali, tra cui quella dell'antichissimo farro dicocco. Ben note sono anche le piccole lenticchie di Castelluccio, ingrediente principale di molte ricette. Persino la grande varietà umbra di focacce e schiacciate è da far risalire all'epoca romana. E l'arte etrusca dei formaggi riemerge ancora oggi nella caciotta di pecora e nel pecorino.

Con la caduta dell'Impero Romano (476 d.C.) si è insediata in Umbria la dominazione dei Franchi e dei Longobardi, che ha lasciato tracce visibili nell'artigianato. È proprio a questo periodo che è fatta risalire la tradizione dei norcini, specializzati nella salatura e nella stagionatura delle interiora del maiale. Anche la produzione dei salumi fatti con carne tritata si è originata in concomitanza a quest'arte artigiana.

Il ritrovo segreto per i buongustai umbri è Norcia, una piccola città sulle montagne. È nota per i suoi tartufi neri e per i suoi prosciutti fatti con carne ricavata da maiali piccoli e neri, nutriti con castagne e ghiande.
Una specialità tipica di Perugia è invece la porchetta perugina, famosa per il suo sapore fortemente speziato.

Fanno anche parte del menù tipico umbro beccacce, starne, fagiani, quaglie, lepri e colombi selvatici tutti cucinati allo spiedo dopo essere stati cacciati nel loro habitat naturale. Così come il tegamaccio, una zuppa fatta con pesci d'acqua dolce locali.
Menu - Umbria

Maialino arrostito con erbe in Porchetta
su insalata di lenticchie di Castelluccio e Patate

Zuppa di Pesce piccante con Bruschetta all‘Origano

Ragú di Cinghiale al vino rosso
e gnocchetti di ceci

Torta della Nonna con Pinoli

Prezzo Menu: € 45.-

Osterie:
Osteria A Priori Perugia
Osteria Pallotta Assisi
La Trattoria Campello sul Clitunno

Torno a l'ultima tappa del nostro viaggio attraverso il tempo
Ossobuco milanese con Patate allo Zafferano

Lombardia

Il nostro viaggio ci riporta al Nord. La cucina della Lombardia è caratterizzata da piatti di montagna e di lago, strettamente legati alla sua posizione geografica e alle varie vicende storiche e tradizioni dei paesi vicini.



Si basa sulla grande ricchezza di prodotti agricoli e sul benessere economico di cui da sempre ha goduto gran parte della popolazione della regione.

Un elemento che unisce l’intera cucina lombarda è il risotto, preparato però in un’infinità di varianti: con verdure, salsicce, pesce d’acqua dolce, tinche o pesce persico, e persino con le rane. A Pavia è noto il risotto alla certosina, preparato secondo la ricetta dei monaci con gamberetti, funghi e piselli. Una delle ricette più diffuse in tutte le città è il risotto al salto: una ciotola di risotto alla milanese viene suddivisa in piccoli tortini, arrostiti in abbondante burro e serviti caldi e croccanti.

La cassoeula è un piatto tipicamente invernale, nutriente ed economico, ideale per tutti coloro che hanno poco tempo per mangiare durante il giorno e quindi hanno bisogno di una pietanza che fornisca molta energia. E così anche la zuppa lombarda, che non può mancare nel menù.

Va menzionata anche la produzione di varietà di formaggio tipiche, preparate soprattutto tra le Alpi e il Ticino. I formaggi sono così numerosi e noti da meritare un capitolo a parte.

Nella tradizione gastronomica della Lombardia infine troviamo due dei dolci tipici più diffusi nelle feste religiose: il panettone di Natale, vero e proprio simbolo di Milano, e la colomba pasquale.

Menu - Lombardia

Foglioline di Vitello su crema di Tonno e Vinaigrette di Capperi

Risotto Aquarello al Radicchio e Bitto Storico con Petto di Pernice

Ossobuco alla milanese con Patate allo Zafferano e Gremolada

Zabaglione all’Amaretto di Saronno e Gelato alla Grappa

Osterie:
Don Lisander Milano Teatro alla Scala
Il Vecchio Aratro Milano Turro
El Brellin Milano ai Navigli




Don Lisander Milano Teatro alla Scala
Filetto di Orata al Forno alla Tarantina

Puglia
La prossima tappa del nostro viaggio nel tempo culinario si trova nell'estremo sud. La semplice cucina pugliese è dotata di ingredienti vari e di alta qualità - e la filosofia del gusto è stata presa dai greci più di 2500 anni fa, quando la Puglia faceva parte della Magna Grecia.



Per quanto riguarda il cibo, il pugliese rimane sempre connesso alla semplicità e autenticità della cucina contadina. Anche le innumerevoli variazioni di pizza e focaccia provengono dai pastori.

La cucina pugliese è considerata come l'epitome della famosa cucina mediterranea. Tutto ciò che serve per una cucina sana e originale viene offerto da questa panoramica regione con una diversità culinaria, tramite i propri prodotti locali.

In Puglia si trova il granaio d'Italia e qui vengono create anche le più fantasiose variazioni di pasta con semola di grano duro. Tradizionalmente, la pasta viene preparata anche con le verdure e le erbe, da cui poi viene fatta la salsa.

Pesce appena pescato e frutti di mare non mancano ad ogni pasto. Aglio, finocchio e cumino donano il loro gusto particolare alla maggior parte dei piatti.
Taranto, la roccaforte della cucina del pesce, beneficia, grazie alla sua posizione in una baia (mar Grande) e in una laguna (mar Piccolo), di due acque decisamente ricche di pesce. Da questa abbondanza di pesci, Taranto è famosa per le sue zuppe di pesce con frutti di mare, cernie, scorfani, triglie, granchi e piccoli calamari.

La zona intorno a Brindisi è nota per la sua Figghjazza di ntròmise, una deliziosa zuppa di verdure o per i Ghjumirieddi, i deliziosi involtini di frattaglie di agnello da Ceglie Massapico. Anche il sangue di maiale fritto, Sangunazzu, è una specialità pugliese e un modo molto speciale di preparare la carne è il R'zzaute, dove la carne viene cotta in forno in una pentola di terracotta chiusa.
Menu - Apulia

Spiedino di Muscoli su Crema di Fave e bruschettina all'aglio

Pasta Casereccia con ragú Antico di maiale nero Pugliese
Con Pecorino invecchiato

Filetto di Orata al Forno alla Tarantina
con Finocchietto e origano selvatico

Crostatina di Fichi e Ricotta di Bufala
con Gelato alle Mandorle


Osterie:
Osteria Perbacco Bari
Falsopepe Massafrá Taranto



Osteria Perbacco Bari
Canederli con speck e burro

Trentino - Alto Adige
Puntuali per l’arrivo delle castagne raggiungiamo la prossima tappa: il Trentino. Per secoli la differenza fra la cucina povera e quella dei potenti è stata enorme in questa regione. Nel territorio dilagava la pellagra, quale conseguenza di un livello di nutrizione insufficiente e carente di vitamine.


Insieme alle patate la polenta era, nelle sue tante varianti (di mais, di patate, di grano saraceno), l’unico nutrimento dei contadini. Durante l’estate la consumavano insieme a pere selvatiche cotte, speck sciolto, rapa gialla, ma anche senza nient’altro; in inverno, quando andava bene, la mangiavano tutti i giorni con crauti, ricavati dal cavolo cappuccio e oggi molto conosciuti. Nei mesi invernali il cavolo veniva tagliato a striscioline e disposto a strati in vasche di legno insieme a sale grosso, carvi (cumino dei prati) e bacche di ginepro e lasciato macerare per almeno due mesi. Polenta, crauti, speck, minestrone e un po’ di formaggio e burro (entrambi fatti in casa) erano i cibi che, quando ce n’erano, nutrivano la popolazione di questa terra senza correzioni o arricchimenti e senza elaborazione di varianti poiché ogni altro prodotto (formaggio, uova, funghi, ecc.) veniva venduto per poche Lire che erano indispensabili per la sopravvivenza.

Completamente diversa la realtà delle corti dei ricchi prelati, dei principi-vescovi e dei potenti di queste terre, dove si consumava prevalentemente carne proveniente dalle Alpi. Il Trentino ha conosciuto il suo apice culinario nei lunghi anni del Concilio di Trento, quando si assistette a un copioso apporto di esperienze gastronomiche variegate. Ancora oggi nelle grandi manifestazioni è diffuso il «Pasticcio di maccheroni», probabilmente proveniente dalla corte di Ferrara. Il maggiore trionfo culinario dei banchetti, tuttavia, fu rappresentato dai piatti a base di cacciagione: nelle corti trentine fu sovrabbondante per secoli, sia rappresentata dal pollame che dagli animali selvatici come daino, camoscio e capriolo, che spesso venivano cotti su carbone di legna, ma anche come sformato con burro, formaggio e latte, come raccomanda un’antica ricetta per il cosciotto di caccia.
Menu - Trentino Alto Adige

Crema di Porcini con Ragout di Capriolo

Gnocchetti Tirolesi al "Graukäse" con fonduta di Speck

Sella di Maiale montano con Crauti al Gewürztraminer
Polenta arrostita e salsa alla Birra scura

Canederli dolci alle albicocche con Gelato al Brandy




Osterie:
Antica Osteria il Vò, Trento
Osteria 2 Camini, Baselga di Piné
Ostaria del Filò, Smarano
La Stube del Cervo, Lavarone





Il pesto alla genovese

Costa liguria
Il 2 ° tappa del nostro viaggio ci porta al mare ligure. La vera cucina ligure inizia a svilupparsi dopo il XVIII secolo. Piuttosto libera delle massicce influenze francesi, riesce a mantenere il proprio carattere preciso e mediterraneo.

La Liguria è la regione più piccola d'Italia e ha un’altissima densità di popolazione. Anche per questo motivo, la cucina ligure è molto economica e capace di utilizzare ogni ingrediente commestibile che produce la terra, il mare e il lavoro degli uomini. Molto diffuso è l'uso di piante selvatiche, che - grazie all’abbondanza di pioggia - crescono rigogliose: ancora oggi la borragine sostituisce in molte zone gli spinaci nel riempimento di tortelli e nella famosa torta Pasqualina. Quest’ultima è una torta salata fatta di pasta sfoglia con un ripieno di erbe (bietole, spinaci, borragine) e un piatto tradizionale per la Pasqua (da qui il suo nome), probabilmente perché in primavera, i campi e gli orti offrono una grande quantità di verdure.

I ripieni caratterizzano questa cucina da sempre. Essi sono costituiti da ingredienti poveri, ma molto gustosi: le verdure sono mescolate con erbe, formaggio, uova, pinoli, pistacchi, etc. Tra le erbe aromatiche domina il basilico. Il basilico ligure ha piccole foglie, è abbondante e molto fragrante e ha molti usi. Ricordiamo tra loro il pesto alla genovese oggi diffuso dappertutto. Il nome deriva dal fatto che una volta si produceva pestando insieme basilico, pinoli, aglio e formaggio stagionato in mortai di pietra.
Menu - Costa Liguria

Muscoli ripieni e gratinati su insalata mista

Trofiette con Rucola, Pomodori semisecchi,
Olive Taggiasche, Pinoli e giovane Pecorino

Coscia di Coniglio al Forno su cassoletta die Carciofi e Patate

Pesche ripiene con gelato all'amaretto





Osterie:
Osteria del Porto Antico, Castel Vittorio
Antica Osteria del Gaia, Genova
Osteria del Cannon d'Oro, Badalucco
Osteria dell'Acquasanta, Mele




Pappa al Pomodoro

Costa etrusca - Toscana
Cominciando con le osterie della costa etrusca in Toscana, desideriamo trasmettervi un quadro completo della tradizione e di una varietà di sapori. Aspettate di gustare una Cucina Italiana non convenzionale.
I veri progenitori della cucina toscana furono gli Etruschi, che tra i Romani avevano la reputazione di essere grandi bevitori e amanti della cucina. Alcuni scrittori romani annoverano queste abitudini tra le ragioni del loro declino. La terra d'Etruria era molto fertile e produttiva: secondo le testimonianze riportate dai reperti archeologici e da testi romani, venivano coltivati soprattutto frutteti, legumi e cereali, in modo che in seguito questa regione fu in grado di approvvigionare Roma con il grano negli anni difficili la carestia.

La cucina degli Etruschi si basava principalmente sul farro e la sua zuppa era molto diffusa in tutte le classi sociali. Anche essenziale era l'uso di legumi come lenticchie, ceci e fagioli. Tuttavia, i resti faunistici arrivati fino a noi testimoniano anche il consumo di carni bovine, ovine e suine e di cacciagione, soprattutto carne di cervo e cinghiale. La carne veniva cotta su un triangolo di ferro e sulla griglia o cucinata in grandi calderoni di bronzo. Naturalmente la carne era riservata alle classi più abbienti ed era servita principalmente nei banchetti, che erano vere e proprie cerimonie per testimoniare l'appartenenza civile. Secondo i ritrovamenti di ami e reti, si può dire che neanche il pesce mancava su queste tavole. Questo cibo, tuttavia, era meno diffuso rispetto alla carne, poiché la sua disponibilità era notevolmente inferiore.

Menu - Costa Etrusca - Toscana

Calamari in Zimino

Pappa al Pomodoro con Nepitella
o
Papardelle al Ragú di Cinghiale

Coscia di Faraona al Forno con Cipolle in agrodolce

Panna Cotta al Mosto e uva alla Grappa





Osterie:
Il Caminetto, Suvereto Livorno
Il Garibaldi, Piombino
Osteria del Ghiotto, Canneto
Le Bagatelle, Marina di Cecina




 
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